Chitosan ist in der Lage durch partielle Ladungen (Teile des Chitosan sind eher positiv, andere haben eine leichte negative Ladung) und durch die räumliche Struktur Wasser, Fett, etc. in sich einzufangen, quasi wie mit einem Netz zu fischen. Es gibt bereits Derivate, die in der Lage sind bis zum 500-fachen ihres Eigengewichtes an Fett zu binden. Die unterschiedlichen Eigenschaften sind der unterschiedlichen Deacetylierung und Anordnung der Nanopartikel zuzuschreiben.
Die Fähigkeit Wasser zu binden wird auch in der Medizin genutzt. Weil das Chitosan soviel Wasser binden kann, fängt das Blut in Wunden wesentlich schneller an zu gerinnen, auch wenn dieser Effekt sich erst nach einigen Minuten effektiv auswirkt. In den ersten Minuten ist die Rückhaltefähigkeit solcher Präparate mit konventionellen Blutstillungsverfahren, wie z.B. der mit Kompressen, vergleichbar.